La Botrytis cinerea è un fungo con un ruolo duplice e complesso in enologia, poiché può rappresentare sia una grave minaccia per i vigneti sia un prezioso alleato nella produzione di vini dolci pregiati. La sua influenza dipende principalmente dalle condizioni climatiche e dalla gestione del vigneto.
Quando le condizioni ambientali sono caratterizzate da elevata umidità e scarsa ventilazione, la Botrytis cinerea si manifesta in forma aggressiva, causando la cosiddetta “muffa grigia”. Questo tipo di infezione compromette seriamente la qualità dell’uva, provocandone la marcescenza. Gli acini si deteriorano rapidamente, perdono zuccheri e sviluppano aromi sgradevoli, rendendo il raccolto inutilizzabile per la vinificazione. La muffa grigia è dunque una delle principali problematiche affrontate dai viticoltori, specialmente in aree con climi umidi o piovosi.
In condizioni climatiche particolari, invece, la Botrytis cinerea può trasformarsi in un elemento positivo, dando vita al fenomeno della “muffa nobile”. Questo accade quando giornate soleggiate e calde si alternano a mattinate umide o nebbiose, condizioni che consentono al fungo di attaccare gli acini in modo più controllato. La muffa nobile provoca una lenta disidratazione degli acini, concentrando zuccheri, acidi e composti aromatici. Questo processo è alla base di alcuni dei vini dolci più celebri e pregiati al mondo, come il Sauternes in Francia, il Tokaji Aszú in Ungheria e il Trockenbeerenauslese in Germania.
Il contributo della muffa nobile alla qualità del vino è straordinario. Durante la trasformazione degli acini, il fungo favorisce lo sviluppo di aromi unici, tra cui miele, albicocca secca, agrumi canditi e spezie, che rendono questi vini particolarmente complessi e longevi. Tuttavia, non tutte le uve sono predisposte a questo fenomeno: varietà come il Sémillon, il Riesling e il Furmint sono particolarmente adatte alla produzione di vini da muffa nobile.
La gestione del vigneto e la raccolta manuale selettiva svolgono un ruolo fondamentale nel prevenire i danni della muffa grigia e nel promuovere gli effetti positivi della muffa nobile. In definitiva, la Botrytis cinerea rappresenta una sfida ma anche un’opportunità unica per l’enologia, capace di trasformare uve sane in capolavori liquidi, quando le condizioni ambientali e le competenze umane lavorano in perfetta sintonia.
