In campo enologico, l’acido acetico è uno degli acidi più importanti, poiché rappresenta il componente principale dell’acidità volatile del vino. Si tratta di un sottoprodotto naturale della fermentazione alcolica e di altri processi microbiologici. La sua formula chimica è CH₃COOH e si caratterizza per un odore pungente e un sapore acido, tipico dell’aceto. Essendo un acido volatile, tende a evaporare facilmente a temperatura ambiente, rendendo il suo odore immediatamente percepibile.
La produzione di acido acetico avviene principalmente durante la fermentazione alcolica, quando i lieviti convertono lo zucchero in alcol e una piccola quantità di acido acetico. Anche la fermentazione malolattica, condotta dai batteri lattici, può contribuire alla sua formazione. Tuttavia, un aumento significativo della concentrazione di acido acetico si verifica a causa di attività batteriche indesiderate, soprattutto in presenza di batteri acetici come Acetobacter, che trasformano l’alcol in acido acetico quando il vino è esposto all’ossigeno. L’ossidazione del vino può inoltre favorire questa trasformazione, peggiorando la qualità del prodotto.
In quantità moderate, l’acido acetico può contribuire alla complessità e alla vivacità del vino, senza effetti negativi sul gusto. Tuttavia, quando la sua concentrazione è troppo elevata, si sviluppano difetti sensoriali, come odori pungenti e sapori sgradevoli che ricordano l’aceto, noti come “spunto acetico”. Questo problema compromette gli aromi e i sapori desiderabili del vino, rendendolo poco gradevole.
Il livello di acido acetico viene monitorato attentamente durante la vinificazione, poiché esistono limiti tollerabili a seconda del tipo di vino. Per esempio, i vini bianchi e spumanti non dovrebbero superare 0,6 g/L, mentre i vini rossi possono tollerare fino a 0,8 g/L. I vini dolci o passiti, invece, possono accettare concentrazioni leggermente più alte senza che ciò sia percepito come un difetto. Per evitare un’eccessiva produzione di acido acetico, i produttori adottano pratiche rigorose, come il controllo dell’igiene, la limitazione dell’esposizione all’aria e l’uso di anidride solforosa per inibire la proliferazione dei batteri acetici. In sintesi, l’acido acetico è un elemento fondamentale della chimica del vino, ma il suo controllo è essenziale per preservare l’equilibrio e la qualità del prodotto.
