In campo enologico, l’acidità volatile rappresenta la quantità di acidi volatili presenti nel vino, ovvero quegli acidi che possono evaporare facilmente a temperature relativamente basse. È un parametro importante perché un’eccessiva acidità volatile può indicare problemi di qualità o difetti del vino.
Componenti principali dell’acidità volatile:
- Acido acetico: È il principale responsabile dell’acidità volatile. Si forma durante la fermentazione alcolica o malolattica e, in quantità eccessive, può dare un odore pungente di aceto.
- Acido formico, butirrico, propionico e lattico: Presenti in quantità minori, possono contribuire a note aromatiche particolari, ma non devono essere predominanti.
Origine dell’acidità volatile:
- Fermentazione alcolica: Durante questo processo, i lieviti producono naturalmente piccole quantità di acido acetico.
- Fermentazione malolattica: Anche i batteri lattici possono contribuire alla formazione di acidi volatili.
- Alterazioni microbiologiche: Se il vino è esposto all’aria o contaminato da batteri come l’Acetobacter, la produzione di acido acetico può aumentare in modo significativo, causando un difetto noto come “spunto acetico”.
- Ossidazione: Un’eccessiva esposizione all’ossigeno può favorire l’aumento dell’acidità volatile.
Misurazione dell’acidità volatile:
L’acidità volatile è espressa generalmente in grammi di acido acetico per litro di vino. I valori accettabili variano a seconda del tipo di vino:
- Vini bianchi: di solito inferiori a 0,6 g/L.
- Vini rossi: possono tollerare valori leggermente superiori, fino a circa 0,8 g/L.
- Valori superiori a 1 g/L sono spesso considerati indice di un difetto.
Impatto sul vino:
- Una leggera presenza di acidità volatile può contribuire a una maggiore complessità aromatica, soprattutto nei vini dolci e passiti.
- Un’eccessiva acidità volatile, invece, può causare odori e sapori sgradevoli, simili a quelli dell’aceto, e compromettere la qualità del vino.
In sintesi, l’acidità volatile è un indicatore chiave della salute e della qualità del vino, strettamente monitorata dai produttori per garantire un prodotto equilibrato e privo di difetti.
