In enologia, l’acidità fissa si riferisce alla quantità di acidi non volatili presenti nel vino, ovvero quegli acidi che non evaporano facilmente e rimangono stabili nel prodotto finale. Questi acidi, come l’acido tartarico, malico, lattico, citrico e succinico, sono fondamentali per definire il profilo gustativo del vino, contribuendo alla freschezza, alla struttura e all’equilibrio complessivo.
L’acidità fissa differisce dall’acidità volatile, che include invece acidi più leggeri e facilmente evaporabili, come l’acido acetico. Gli acidi che compongono l’acidità fissa provengono principalmente dall’uva e dai processi di fermentazione e maturazione, rimanendo stabili nel vino anche durante la conservazione. Tra questi, l’acido tartarico è il più importante e rappresenta l’elemento principale per mantenere il pH e conferire stabilità al vino, mentre l’acido malico dona un carattere fresco e fruttato, che può essere trasformato in acido lattico durante la fermentazione malolattica, rendendo il vino più morbido.
La misurazione dell’acidità fissa, solitamente espressa in grammi per litro di acido tartarico equivalente, è un parametro essenziale per garantire l’equilibrio organolettico del vino. Valori ottimali variano tra i 4 e i 7 grammi per litro, a seconda del tipo di vino e dello stile desiderato. Un’acidità fissa adeguata conferisce freschezza, vivacità e stabilità microbiologica, prevenendo lo sviluppo di microrganismi indesiderati e contribuendo alla longevità del vino.
