L’acescenza nel vino è un difetto che si manifesta quando il vino acquisisce un sapore e un odore sgradevolmente acido o acre, simile a quello dell’aceto. Questo fenomeno è causato da una contaminazione di batteri acetici (come Acetobacter) che trasformano l’etanolo in acido acetico, dando al vino un caratteristico odore pungente e un gusto spiacevole. Solitamente, l’acescenza si verifica quando il vino è esposto all’ossigeno in modo eccessivo, o a temperature elevate, fattori che favoriscono la proliferazione dei batteri.
