Operazione che consiste nel pulire, disincrostare, disinfettare i vasi vinari allo scopo di rimuovere le sostanze che potrebbero alterare il sapore del vino, e renderli così adatti a contenere le nuove annate dei vini.
Nella pratica vinicola, il termine abbonire può anche indicare il processo di ammorbidire il carattere di un vino, riducendone eventuali asperità, come eccessi di acidità, tannini troppo aggressivi o spigolosità nei sapori. Questo risultato si ottiene attraverso specifiche tecniche di affinamento e maturazione, come per esempio l’invecchiamento in botte, dove il contatto con il legno permette al vino di acquisire aromi più complessi e di smussare i tannini e lavorazioni specifiche come la micro-ossigenazione, che favorisce un’evoluzione controllata dei composti tannici.
