La storica tenuta di San Fabiano di proprietà dei Conti Borghini Baldovinetti ha inizio 1 Km dalle cerchia delle mura medicee di Arezzo sulle colline circostanti. Il primo documento che prova l’esistenza di vigneti sulla proprietà risale al 1370, trattasi della vendita di un vigneto da parte di Francesco de’ Bacci per poter finanziare gli affreschi della Cappella di Famiglia da parte del pittore Piero della Francesca. L’azienda agricola nasce nel dopoguerra come realtà vitivinicola per poi svilupparsi negli anni ’60 con l’imbottigliamento. L’azienda di San Fabiano, per un totale di 800 ha di superficie è suddivisa in 3 tenute ubicate su colline esposte a mezzogiorno. Il terreno è prevalentemente galestroso di medio impasto a circa 300/400 metri slm.
La vite è coltivata a guyot e a cordone speronato semplice, con concimazione d’impianto a base di materia organica a coltivazione biologica con una superficie vitata al momento di circa 150 ha. In base al disciplinare DOCG del Chianti in vigore al momento dell’impianto sono stati piantati vitigni Sangiovese per 80%, Canaiolo nero 5%, Malvasia nera 5%, altri vitigni come il Cigliegiolo 3% oppure Cabernet, Savignon, Merlot, Syrah. Il numero delle gemme è molto ridotto limitandole a 15-16 per pianta, con una produzione media di uva per ettaro pari a 50-60 quintali per il Chianti e di 30-40 quintali per l’Armaiolo, il Piocaia ed il Nobile.
La produzione di vino della fattoria di San Fabiano e della tenuta di Campriano, è articolata sul vino chianti per circa 12000 quintali, altri per circa 1.000 quintali. Il Chianti, che si presenta sempre con un colore rosso rubino e con una corposità notevole, prima di essere imbottigliato viene conservato nelle botti di rovere della fattoria, dove si affina notevolmente nel gusto manifestando inoltre un profumo tipico della Toscana. Di particolare interesse la produzione di un prestigioso vino rosso da tavola denominato Armaiolo di San Fabiano, da uve di Cabernet Sauvignon e Sangiovese proveniente dalla raccolta delle uve della tenuta di Campriano come anche il Piocaia con aggiunta di Merlot.
La semplice ma accura ta conservazione dell’Armaiolo come il Piocaia consiste in ripetuti travasi e nel susseguente invecchiamento per circa un anno in barrique di rovere e nel successivo affinamento in bottiglia per 6-7 mesi. Hanno così modo di svilupparsi nuovi intensi profumi mentre il gusto è diventato morbido ed austero. Vini di grande pregio hanno avuto massimi riconoscimenti nelle rassegne enologiche specializzate.
La produzione di San Fabiano prosegue con i Canicci del Conte, frutto di uve scelte fatte appassire su canicci e fatto fermentare in botte di castagno murate per due anni ed un olio extravergine d’oliva ottenuta dalla sola spremitura di olive a freddo. Dalla tenuta di Poggio Uliveto ubicata nelle colline di Montepulciano ad una altitudine di 330/350 mt. slm nascono i vini Nobile di Montepulciano DOCG, Rosso di Montepulciano DOC e Chianti Colli senesi DOCG.
