"Attenti al dettaglio, che lo scarto è breve fra ruggito e raglio"… così si diceva per sottolineare come solo dalla somma di tante piccole accortezze, cure, attenzioni, che possono sembrare anche pignolerie, si possa ottenere un grande risultato.
La tenuta San Jacopo in Castiglioni
Tre poderi: Camponovo, San Lorenzo e Castiglioncelli. Una villa settecentesca, suggestive case coloniche, una cantina, su una collina incantevole, preziosamente cesellata da viali di cipressi, gruppi di pini e querce. 130 ettari di vigneti, oliveti e boschi a cavallo tra il Chianti Classico ed il Valdarno. Quando i tre fratelli milanesi Vanni, Carlo e Marco Cattaneo acquistano nel 2002 la proprietà li guida un’idea: valorizzare l’identità del luogo e innovare con spirito imprenditoriale, per coniugare la tradizione della cultura del prodotto toscano con il pragmatismo lombardo. Il loro obiettivo è di creare "grandi" vini, piacevoli al gusto, eleganti, rispettosi dei vitigni locali ma curati con moderne tecnologie; produrre olio di oliva, esaltando la grande, naturale vocazione del territorio; e, in un futuro molto prossimo, realizzare un insediamento turistico di alto livello.
L’ottima esposizione e conformazione dei terreni, le condizioni microclimatiche, la densità delle viti, che in alcuni casi arriva a 6000 piante per ettaro, sono accompagnate da una meticolosa attività sul campo: potatura invernale, trattamenti fitosanitari mirati ed ecologicamente compatibili, potatura verde, diradamento dei grappoli e defogliazione. Il tutto mirato ad ottenere uve sane, mature, ricche di profumi e corpo. La raccolta dei grappoli provenienti dai diversi appezzamenti avviene utilizzando solo cassette, conferite rapidamente in cantina. Qui le uve dopo un’attenta selezione vengono diraspate senza pressatura e immesse in modo soffice in piccole vasche di acciaio condizionate termicamente, rispettandone la provenienza per appezzamento e varietà.
Le successive operazioni di cantina prevedono opportune pratiche di follatura, rimontaggio e delestage che consentono di ottenere la massima estrazione del colore e tannini estremamente fini e dolci nonchè il mantenimento di tutte le componenti aromatiche. Terminata la prima fermentazione, i vini vengono portati in chai dove in piccoli fusti di rovere completano, sempre separatamente per vigneto e varietà, la fermentazione malolattica, così da conservare le loro caratteristiche peculiari. L’assemblaggio è studiato con fantasia e rigore, controllato da meticolosi assaggi per ottenere un bland stimolante nel rispetto della continuità. Messo in bottiglia, il vino riposa alcuni mesi affinando le sue qualità, prima di essere posto in commercio.
Stessa filosofia guida la produzione dell’olio. Il classico assemblaggio toscano di olive di qualità frantoio, moraiolo e leccino, rigorosamente raccolte a mano e lavorate in giornata con il metodo di frangitura a freddo, consente di realizzare un olio extra vergine di bassissima acidità, di eccezionale colore smeraldo, con profumo fruttato e sapore pieno, appena piccante.
