La limpidezza del vino è un parametro importante per stabilire la presenza di difetti o alterazioni nel vino, ma non sempre. Infatti, alcuni vini naturali e/o bio qualcosa, non di rado risultano un tantino intorbidati, proprio per la filosofia produttiva del vignaiolo che non vuole intervenire in alcun modo sul proprio vino, senza per questo compromettere la qualità del vino stesso.
In generale comunque la limpidezza di un vino è un requisito fondamentale ai fini qualitativi. Dopotutto, se ci pensiamo bene, la prima impressione che si ha di un vino è esattamente quella legata al suo aspetto visivo. La limpidezza del vino è uno dei requisiti che il “consumatore medio” ricerca e rappresenta il primo approccio con il vino. Quando iniziamo a versare il vino in un bicchiere la prima cosa che guardiamo e valutiamo è proprio il suo colore, la sua limpidezza, la trasparenza e via discorrendo!
Ma cos’è la limpidezza del vino?
La limpidezza è l’assenza di particelle in sospensione nel liquido. Il grado di limpidezza dipende dalla presenza e ovviamente dalla quantità di particelle, più o meno piccole, presenti in esso. Il vino infatti, è un prodotto vivo in continua mutazione. Cambia, si trasforma, evolve, invecchia e muore esattamente come noi poveri esseri umani. Oops, magari non è esattamente così ma sicuramente ho reso l’idea. E proprio per questa sua natura intrinseca, il vino è soggetto ad intorbidamento.
Perché un vino può essere più o meno limpido/torbido?
Il vino contiene sia sali che tanti altri composti completamente solubili che formano una soluzione vera e propria appunto, ma il vino contiene anche sostanze colloidali, che formano a loro volta soluzioni colloidali. I colloidi sono sostanze troppo piccole per essere viste ad occhio nudo, in generale comprese tra 1 e 100 nm, e nelle primissime fasi di vita del vino possono anche non disturbare la limpidezza, ma con il passare del tempo e i cambi repentini di temperatura invece sì, rendendo il vino meno limpido.
Nel vino si trovano essenzialmente sostanze colloidali legate all’uva, ma anche sostanze colloidali prodotte dai lieviti utilizzati durante la vinificazione. Talvolta anche prodotte da muffe, come per esempio la Botrytis, che può dare anch’essa intorbidamenti nel vino. In breve, volenti o nolenti, nella produzione di vino si ha sempre e comunque a che fare con i colloidi. A titolo puramente informativo, nel vino la quantità di sostante colloidali è solitamente compresa tra 0,2 a 1 g/l.
Collaggio, chiarificazione e filtrazione
Il collaggio, la chiarificazione e la filtrazione sono tre operazioni fondamentali in enologia che servono a migliorare la qualità del vino, rendendolo limpido, stabile e privo di impurità. Sebbene siano simili, ciascuna di queste operazioni ha uno scopo specifico e viene realizzata in fasi diverse della produzione del vino.
Il collaggio è un processo chimico e fisico che serve a rimuovere sostanze indesiderate nel vino, come proteine instabili o altri composti che potrebbero causare torbidità o precipitare durante la conservazione. Per realizzarlo si utilizzano delle sostanze chiamate collanti, come albumina (bianco d’uovo), gelatina o bentonite. Questi collanti interagiscono con le particelle sospese nel vino, legandole insieme. Le particelle più grandi si aggregano formando dei flocculi, che poi vengono separati dal vino. L’obiettivo principale del collaggio è migliorare la stabilità del vino, prevenendo la formazione di sedimenti e torbidità nel tempo.
La chiarificazione è un’operazione che ha lo scopo di rimuovere impurità e particelle sospese nel vino per renderlo più limpido e trasparente. Questo processo avviene mediante l’aggiunta di agenti chiarificanti, come argilla, gelatina, bentonite o colla di pesce. Questi agenti si legano alle impurità, facendole precipitare sul fondo del contenitore e lasciando il vino più limpido. La chiarificazione, oltre a migliorare l’aspetto visivo del vino, può anche migliorare la qualità organolettica, poiché alcune impurità potrebbero influire negativamente sul sapore e sull’aroma.
La filtrazione è un processo fisico che serve a rimuovere particelle sospese nel vino più fini rispetto a quelle trattate dal collaggio e dalla chiarificazione. Il vino viene fatto passare attraverso filtri, come filtri a cartuccia o membrane, che separano le impurità solide o colloidali dal liquido. La filtrazione può essere effettuata in diverse fasi della produzione, utilizzando filtri a maglia sempre più fine a seconda delle necessità. Questo processo garantisce che il vino sia privo di impurità che potrebbero non essere state rimosse dalle altre operazioni e può anche prevenire la fermentazione secondaria in bottiglia, rimuovendo lieviti e batteri residui.
Ho trovato un bel video sulla chiarifica del vino e ve lo allego qui di seguito, mi sembra interessante per approfondire ulteriormente il concetto di limpidezza del vino.
Anche se collaggio, chiarificazione e filtrazione sembrano simili, si differenziano per il metodo e lo scopo. Il collaggio è un processo chimico che utilizza sostanze per legare e rimuovere particelle sospese, mentre la chiarificazione è una tecnica che fa precipitare le impurità mediante l’uso di agenti chimici senza necessariamente legarle. La filtrazione, invece, è una separazione fisica tramite l’uso di filtri, ed è utilizzata per eliminare particelle più fini e colloidali.
Queste operazioni hanno tutti lo scopo di migliorare la qualità del vino, sia dal punto di vista visivo che organolettico. In particolare, contribuiscono a ottenere un vino limpido e stabile, eliminando particelle che potrebbero compromettere l’aspetto, il gusto e l’aroma. Inoltre, la filtrazione può prevenire la fermentazione secondaria in bottiglia, evitando problemi come l’effervescenza indesiderata o alterazioni nel sapore. In definitiva, collaggio, chiarificazione e filtrazione sono tecniche complementari che si usano in diverse fasi della produzione per ottenere un vino di alta qualità e pronto per il consumo.
