Portare in tavola un tagliere di salumi è un modo facile e veloce per preparare una tavola imbandita senza sforzo e dare il via a momenti di convivialità, da esaltare grazie al perfetto abbinamento con un buon calice di vino.
Sale, grasso, affumicatura e spezie: sono molti gli elementi da considerare per trovare un vino perfetto da abbinare a uno specifico salume. La territorialità è un fattore molto importante nella guida al perfetto abbinamento tra i salumi e la tipologia di vino che può esaltarne le caratteristiche.
Come del resto accade per molte altre pietanze, l’appartenenza a una medesima regione o zona di produzione spesso riflette anche la presenza di ingredienti comuni, tecniche di cottura simili e in generale aromi fatti per stare bene assieme.
Ecco dunque che nel momento in cui ci si trova di fronte a un salume di una determinata area geografica sarà molto probabile che vi sia un abbinamento di vino da ricercare non lontano.
Un altro criterio fondamentale è quello della stagionatura: quando un salume viene stagionato, infatti, assume dei sentori particolarmente intensi e complessi con decise note affumicate ecco perché all’aumentare del tempo di stagionatura sarà più probabile dover puntare su un vino più aromatico, con un bouquet di profumi al naso che si ritrovano poi puntualmente anche al momento dell’assaggio.
Altri due fattori da tenere in conto nel momento in cui si è alla ricerca del vino migliore da abbinare a un salume sono quelli relativi alla speziatura e alla sapidità. Da un lato la speziatura, che in alcuni casi si rivela anche leggermente piccante, richiede abbinamenti con vini che riescano a reggere il confronto: largo spazio in questi casi a bianchi ricavati da uve aromatiche, ma anche a giovani rossi fruttati.
Dato l’alto contenuto di sale nei salumi, la freschezza è un criterio fondamentale quando si sceglie un vino in abbinamento. La presenza di quella che viene definita una buona spalla acida permette al vino di rinfrescare il palato e invitare a un nuovo assaggio.
L’acidità aiuta anche a moderare l’elevata percentuale di grasso presente nei salumi. Tanto più un salume avrà una percentuale di grasso al proprio interno, più alta sarà la probabilità di successo nell’abbinamento con un vino bianco fresco, meglio ancora se effervescente.
Sono leggendari in tal senso gli accostamenti tra champagne pregiati e lardi realizzati a regola d’arte. Che sia stagionato, speziato o impreziosito da erbe aromatiche o altri ingredienti, se un salume è molto grasso si dovrà ragionare nell’ottica di smorzare questa caratteristica con l’aiuto di vini freschi e frizzanti.
Vediamo di seguito nel dettaglio come abbinare i vini bianchi, rosati e rossi a quali salumi.
Quali sono i vini bianchi che si abbinano ai salumi?
I salumi crudi stagionati, come l’ottimo prosciutto di Parma o di San Daniele, sono delle proprie eccellenze della gastronomia italiana. In base al grado di sapidità e alla discreta speziatura possono essere valorizzati da vini bianchi freschi, che vantano una buona persistenza aromatica.
Tra questi troviamo ad esempio il Sauvignon prodotto nei Colli orientali del Friuli, ma anche uno Chardonnay dell’Alto Adige. Come accompagnamento sono ottimi anche il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Pinot Grigio del Collio: tutti questi vini bianchi sono perfetti in abbinamento con i prodotti di altissimo lignaggio della salumeria italiana, come il prosciutto crudo di Parma e di San Daniele, ma anche con il pregiato culatello di Zibello.
Nel caso in cui il prosciutto sia leggermente affumicato, come può essere considerato ad esempio quello di Sauris o di Sant’Osvaldo, entrambi prodotti in Friuli Venezia Giulia, l’abbinamento migliore è con gli straordinari vini del territorio, morbidi e al tempo stesso leggermente minerali, come la Ribolla Gialla o il Pinot Bianco.
Quando invece ci si trova di fronte a un salume dal sapore decisamente affumicato, come ad esempio il prosciutto di Praga, i vini bianchi ideali sono da ritrovarsi proseguendo lungo un virtuale viaggio il sud del Bel Paese, dalla Vernaccia di San Gimignano fino alla Falanghina del Taburno.
Questi vini bianchi sono ideali anche con il semplice prosciutto cotto, caratterizzato da una minore complessità di sapori. Infine, di fronte al maestoso lardo di Colonnata o ad altri esempi di prodotti, simili per grassezza e tendenza dolce che provengono da Oltralpe, è meglio sempre puntare su vini bianchi ma in versione spumante, come un Franciacorta, uno Champagne o un Trento doc, così da equilibrare la sapidità del salume grazie all’effervescente presenza delle bollicine.
Vini rosati: quali sono quelli ideali per accompagnare i salumi?
Fino a qualche tempo fa i vini rosati non erano così diffusi o tanto meno apprezzati nel nostro Paese, ma hanno conosciuto invece in anni recenti un crescente successo, soprattutto in virtù della qualità sempre più elevata di queste etichette.
Tra i maggiori produttori di vini rosati a livello italiano spicca sicuramente la Puglia ed è proprio con un ottimo Salice Salentino Rosato che il capocollo di Martina Franca può trovare la sua perfetta esaltazione a tavola.
Un discorso simile merita uno dei salumi sicuramente più particolari e speziati che il nostro panorama gastronomico può vantare, ovvero la nduja. Così come del resto la soppressata di Calabria, questa specialità presenta caratteristiche sensoriali che rendono gli abbinamenti piuttosto complessi.
In questo caso prevale dunque il criterio della territorialità: queste delizie possono essere servite insieme a dell’ottimo Cirò Rosato, uno dei vini più conosciuti nella viticoltura della punta dello stivale.
I vini rosati sono ottimi anche per esaltare le caratteristiche di salumi che provengono della Spagna: è il caso ad esempio di un profumato e pregiatissimo prosciutto Pata Negra, così come di un jamon iberico.
Uno champagne rosé o un Blanc de Noir sono perfetti per accompagnare questi salumi speciali. Nella versione spumantizzata, in particolar modo nella zona dei Colli Piacentini o della Franciacorta, i rosati sono ottimi in abbinamento alla mortadella e a tutti i salumi e insaccati più grassi.
In tal senso si rivelano ideali anche con la coppa e il cotechino, di cui riescono ad attenuare le sensazioni di grassezza, grazie a bollicine frizzanti e alla presenza appena accennata di tannino.
Vini rossi: quali matrimoni di gusto con salumi e insaccati?
La tradizione del settore vitivinicolo in Italia procede i molti casi di pari passo con la produzione di salumi ricchi di sapori intensi, che rispecchiano la zona di produzione, dando vita ad abbinamenti tra cibo e vino dettati non solo dal criterio della territorialità che abbiamo preso in esame, ma anche dalla consuetudine e dalle abitudini delle genti che popolano il nostro variegato Paese.
Un salume particolare e molto rappresentativo del territorio toscano come la finocchiona viene da sempre abbinato con un intenso rosso Chianti, anche se potrebbe in linea teorica essere accompagnato anche da un aromatico bianco Gewurztraminer delle Alpi.
La soppressa veneta si sposano nella consuetudine con un buon bicchiere di Valpolicella o con i Rossi del Piave: in questo caso gli abbinamenti sono perfettamente riusciti e la tradizione ha saputo anticipare le valutazioni dei più importanti sommelier al mondo.
Un’altra specialità tipica regionale come il ciauscolo delle Marche, caratterizzata da una particolare consistenza morbida e spalmabile, viene esaltata alla perfezione da un vino locale, il Rosso Conero.
Una bresaola della Valtellina può essere abbinata a un’etichetta di rosso locale, che rappresenta un esempio di viticoltura eroica e sostiene l’aromaticità del salume con un profilo sensoriale ricco e una struttura importante: è il caso ad esempio di un Valtellina Superiore Inferno.
I robusti vini rossi sono perfetti anche per accompagnare prosciutti crudi dal sapore più sapido, come quelli che vengono prodotti nelle zone montane o meridionali della penisola: in questo caso sono ottimi il Sangiovese di Romagna Superiore e il Merlot, che hanno tannini eleganti ma molto preponderanti.
Lo speck e la pancetta affumicata meriterebbero una sezione a parte, data la complessità dei loro sentori.
In particolar modo lo speck, che per territorialità e abbinamento aromatico potrebbe essere proposto con bianco e profumato come il Muller Thurgau, viene esaltato anche da un vino rosso morbido ed elegante come il Lagrein o il Pinot nero, entrambi vitigni che in Alto Adige si esprimono al meglio.
L’importante è non scegliere rossi troppo strutturati o che hanno fatto lunghe permanenze in legno durante il processo di vinificazione.
Conclusione su come abbinare il vino ai salumi
Possiamo certamente affermare che una linea guida utile per orientarsi nell’affascinante mondo degli abbinamenti tra vino e salumi è senza dubbio la provenienza geografica.
In molti casi un salume e un insaccato realizzati in una determinata zona avranno un calice abbinato per tradizione. Le usanze delle generazioni che ci hanno preceduto sono un primo elemento da conoscere.
Se si approfondisce leggermente il profilo sensoriale sia del cibo che del vino è possibile invece spingere in accostamenti più creativi, come quelli che prevedono i contrasti: quando un salume ha un elevato contenuto di grasso, con l’effervescenza delle bollicine in genere non si sbaglia mai.
Se invece un salume è particolarmente aromatico o stagionato, meglio procedere secondo il principio della concordanza e cercare un’etichetta di vino che, a dispetto del colore, possa sostenere profumi complessi e speziature intense.
In linea di massima, con la gran parte dei salumi un vino rosso non troppo tannico, ma leggermente fruttato, come ad esempio Barbera o Barbaresco, potrà dare ottimi risultati: questa indicazione può tornare utile se si deve scegliere una sola bottiglia in abbinamento a un tagliere con diversi prodotti.
Da evitare invece vini bianchi molto minerali o vini rossi molto corposi e strutturati. In entrambi i casi, si rischierebbe di non valorizzare il cibo, che potrebbe essere sovrastato da vini troppo intensi.
Le informazioni su come abbinare il vino ai salumi sono tratte dal sito Salumipasini.com
